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5種必嚐的經典粵菜

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5種必嚐的經典粵菜

有句中國話說,一道菜看起來好,聞起來好,嘗起來也好。粵菜大師(通常被認為是中國的八大地區菜中的佼佼者)將增加另一個黃金法則:一道好菜只能用最好的食材製成。 必須在季節的高峰期選擇農產品。新鮮的,經常是活的海鮮是絕對必須的。新鮮肉類和家禽是首選。同樣珍惜的是乾海鮮,如鮑魚和海參,它們經過重新水化處理,然後燉入精美的菜餚中。 選擇了最佳食材後,粵菜廚師便可以利用各種各樣的烹飪技術進行準備,從炒,鍋炸和油炸到蒸,燉和烤。但他們的最終目標是以最佳方式應用這些技術,以突出主要成分的原始風味。掌握火候(熱控制)至關重要。熟練控制熱量的強度及其精確的施用時間,可確保在保留或釋放正確的風味的同時獲得完美的質地。 從舒適食品到宴會菜餚,從中式燒味(燒烤烹飪)到活海鮮的微妙處理,以下五種經典菜餚展示了粵菜的廣度。在大廚的掌握下,他們已被提升為一種精美的藝術形式。

糖醋豬肉

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這道經典的炸豬肉配菠蘿,綠色和紅色甜椒,再加上鮮甜的醬汁一起炒,是最有名和最受歡迎的中國菜之一。對於許多中國人,尤其是廣東省的中國人來說,糖醋排骨是一種使他們回想起童年時代的舒適食品。對於其他所有人來說,這是一種令人愉悅的口感,可帶來五種口味的健康劑量:甜,酸,咸,苦和鮮。 但是,這種在香港各地餐館中盛行的菜餚掩蓋了它的複雜性。許多鑑賞家將糖醋豬肉視為判斷粵菜廚師的技術水平和忠誠度的基準之一。

金華玉樹雞

Jinhua Yushu Chicken at Yat Tung Heen (Photo: Yat Tung Heen)

金華玉樹雞是經典的粵式宴會菜,其配料精心製作,類似於吉祥的神話人物。 “金華玉樹雞是一種手工菜,其背後的工藝在香港已經流傳了半個多世紀,”逸東軒的廚師譚東說。 “它的吸引力,淡淡的味道和柔軟的質地在公眾中很受歡迎。但是由於製作需要大量的時間和技巧,因此幾乎成為一種失傳的傳統。”正確準備雞肉是廚師刀技巧的真實證明。必須先將雞去骨,並完全去除脂肪,以保持口味清淡。在傳統的菜餚準備中,將去骨的雞切成塊,然後用糖,醬油,香油和其他調味料醃製。將金華火腿浸泡在糖漿中以減少和抵消其原有的鹹味,然後將其切成薄片並與雞肉以交替的順序排列在盤子上。將菜蒸熟,然後淋上雞肉汁。

琵琶豆腐

Spring Moon's Pan-Fried Bird Nest with Crabmeat and Egg White (Photo: Spring Moon)

琵琶豆腐以類似於梨形古典中國樂器的名稱命名,是一種廣受歡迎的粵菜,以其細膩的風味和質地而備受推崇。 儘管乍看之下似乎很簡單,但精心準備的琵琶豆腐料理可以說明廚師的知識和技能,從他選擇優質食材和合適調味料的能力,到他對蒸煮和油炸技術的精通程度。 這道菜可以作為精美的宴會菜或作為家庭風格的舒適食品而呈現。 “最重要的是廚師對加熱強度和加熱時間的控制。這就是確保琵琶豆腐質地柔軟,稠度均勻的原因。”春月行政總廚林玉明說。 “廚師還必須仔細校準添加的木薯澱粉的量,以在獲得嫩滑的豆腐和保留其微妙的味道之間取得良好的平衡。” 傳統上,將扇貝肉末,蝦仁,蟹肉,丁香菇切丁或豬肉或火腿末加入琵琶豆腐中以增強風味。將它們與豆腐混合成糊狀,放在中國湯匙上模製成琵琶形狀,然後油炸,煎鍋或蒸熟,最後用鹹味醬淋上毛毛雨。

金蝦扇貝

Yan Toh Heen's Golden Scallops with Minced Shrimp, Fresh Pear, and Yunnan Ham (Photo: Yan Toh Heen)

為了恰當地展現新鮮海鮮的天然甜味,廣東廚師通常會用少量的醬油,新鮮的生薑和蔥蒸熟並調味。油炸時,薄薄的麵糊可作為保護層,基本上將內部的海鮮蒸熟,同時保留其中的風味和香氣。新鮮的梨和雲南火腿扇貝,堪稱一例。 選擇使用一口大小的單個扇貝,其肉質與切碎的蝦醬和酥脆的炸麵糊的彈力質感形成令人愉悅的對比。加上一片新鮮的梨可增強菜餚的清香,並具有新鮮扇貝固有的天然甜味和鮮味。一條云南火腿條帶些許鹹淡的色調,而五香鹽和少許檸檬汁則在旁邊佐以有助於增強主要成分的風味。

烤乳豬

在廣州和香港,廣東風味的熟食覆蓋有特殊的,通常是甜味的醃泡汁,然後在明火上吐痰或掛在木炭烤箱中。遍布整個地區的小型燒烤店的街頭小吃中普遍發現有燒味。在經驗豐富的廣東燒烤大師手中,叉燒叉燒變得嫩滑多肉,表面上冒出黑煙。烤豬肚燒魚呈現出完美的脆皮,甜美的脂肪和多汁的肉的比例;烤鵝將清脆的皮與多汁,美味的肉混合在一起。為了達到這些品質,該餐廳更喜歡使用越南產的乳豬,它們的體形較小,皮膚較薄,肌肉纖維也不發達。乳豬通常不超過六至八週齡,富含膠原蛋白,在烤製過程中會融化成肉,質地柔軟如絲。

每家餐廳都有自己的技巧,使豬肉皮更脆。一些人在烘烤過程中反复刺穿或刮擦皮膚,故意在皮膚上留下痕跡,以平整腫塊並從可能形成的水泡中排出油脂。他們不時用油刷皮膚,以使皮膚從肉上鬆開。其他人則使用醋和檸檬汁,因為據說它們的酸度有助於酥脆過程。

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